冷庫是指用各種設備制冷、可人為控制和保持穩定低溫的設施。制冷系統、控制裝置、隔熱庫房、附屬性建筑物等是冷庫的基本組成部分。
冷庫的制冷系統主要包括冷庫機組，它是冷庫的核心，保證冷庫庫房?jì)鹊睦湓垂??？刂蒲b置是冷庫的大腦，它指揮制冷系統保證冷量供應。
冷庫庫房，是貯藏保鮮農產(chǎn)品的場(chǎng)所，它的作用是保持低溫環(huán)境的穩定，通常把隔熱性能說(shuō)成保溫。冷庫房良好的保溫結構，可以較大限度地保持冷庫機組制造的冷量在冷庫內少向外泄露，反過(guò)來(lái)說(shuō)，就是盡量減少冷庫外熱量向冷庫內泄漏，這也是冷庫與一般房屋的主要不同之處。
冷庫主要用于食品，藥品，機械的冷凍加工及冷藏，它通過(guò)人工制冷，使室內保持一定的低溫。冷庫建筑的墻壁、地板及平頂都敷設有一定厚度的隔熱保溫材料，以減少冷庫外界傳熱。為減少吸收太陽(yáng)輻射能，冷庫外墻表面一般涂成白色或淺顏色因而冷庫建筑與一般工業(yè)民用建筑不同，它有自己獨特的結構。
機械冷庫工作原理
機械冷庫這種貯藏水果的辦法是在良好的絕熱建筑物中，裝有機械冷庫機組，并根據水果品種對貯藏溫度、濕度和通風(fēng)換氣的要求，對冷庫系統進(jìn)行人為的調節和控制，因而貯藏時(shí)間更長(cháng)，效果更好。
機械冷庫冷藏的原理。機械冷庫是利用氣化溫度很低的液體（制冷劑），使它在低壓下蒸發(fā)變成氣體，從而吸收熱量，達到降溫的目的。
冷庫用制冷劑除了沸點(diǎn)低之外，還要求對人體器官無(wú)害，對金屬不起腐蝕作用，無(wú)燃燒及爆炸的危險，不與潤滑劑起化學(xué)反應，還應具備良好的吸熱性能，蒸發(fā)吸熱多，在高壓冷凝系統內壓力低，粘度較低和價(jià)格便宜等。
冷庫常用制冷劑的種類(lèi)和性質(zhì)
名稱(chēng)沸點(diǎn)（℃）臨界溫度（℃）0℃時(shí)汽化熱（升/克）
氨（NH3）-35.5132.4301.6×4.18
二氧化碳（CO2）-78.231.155.0×4.18
二氧化硫（SO2）-10.0157.291.3×4.18
氯代甲烷（CH2CL）-23.7143.198.8×4.18
氟里昂（CCL2F2）-30.0111.537.2×1.18
以上冷庫制冷劑中，以氨及氟里昂制冷效果良好應用較為普遍。
以冷庫制冷劑氣化而吸熱為工作原理的冷庫主機——冷凍冷藏機，有壓縮式、吸收式兩種。而壓縮式應用較多。冷庫壓縮式冷凍冷藏機的主要構造有；壓縮機、冷凝器、蒸發(fā)管及冷風(fēng)機幾部分。
冷庫貯藏期管理。水果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數晚熟品種以-1－0℃的冷庫為宜。冷庫的濕度以90%為宜。
水果采收后，必須盡快冷卻（預冷至0℃左右），在采收后1－2天內入冷庫。因為采下的果實(shí)在氣溫21℃下延遲1天，在0℃下就會(huì )減少10－20天的貯藏壽命，因此，采后經(jīng)過(guò)分級挑選的果實(shí)，入冷庫后3－5天內應迅速冷卻到-1－0℃貯藏。
冷庫貯藏水果的管理工作，主要是調節控制冷庫貯藏環(huán)境溫濕度和氣體成分。溫度調節是根據不同品種，在不同期對溫度的要求，控制冷庫制冷劑的蒸發(fā)速度以控制冷庫庫溫。冷庫常因冷卻管系統結霜，而阻礙熱的傳導，影響冷卻效應，并且因結霜，致使冷庫庫內濕度過(guò)低，故應定期升溫除霜，并及時(shí)淋濕或噴霧調節冷庫濕度。冷庫的通風(fēng)換氣宜在夜間進(jìn)行，若冷庫庫內二氧化碳積累過(guò)多，可裝置空氣凈化器，也可用7%的燒堿吸收。